Orvosdinasztiák, ügyvéddinasztiák, cukrászdinasztiák – sokan követik őseiket az úton. Ebben a cikkben most ezzel a harmadikkal fogunk foglalkozni, már csak azért is, mert sokkal jobb franciakrémesről írni, mint térdprotézisről, vagy épp örökösödési jogszabályokról.
Szóval vannak családok világszerte, ahol generációk óta öröklődnek a titkos receptek. Franciaországban több ilyen cukrászda is létezik, hisz pont a franciák azok, akik a hedonista élvezeteket nem vetik meg, ráadásul nem bohóckodnak a trend kedvéért mindenmentes édességekkel, hanem mindent belepakolnak, ami hízlal, legyen szó tejszínről, vajról, vagy épp fehérlisztről. És milyen jól teszik!
Párizs – Pierre Hermé
Ki mással is kezdhetnénk a történetet, mint Pierre Hermével, akinek boltjába minden macaronrajongó kötelezően ellátogat ha Párizsban jár? Pierre Hermé negyedik generációs cukrász; egy másik hírességtől, Gaston Lenôtre-től sajátította el a szakmát. Ott fedezte fel a macaront, ami egy krémmel töltött, mandulás-tojáshabos desszertke. Karrierje a Fauchonnál (párizsi gasztroparadicsom), majd a Ladurée-nél folytatódott, mielőtt 1998-ban megalapította a Maison Pierre Hermé Paris-t. Annyira bejött neki a macaronbusiness, és olyan jól csinálta,hogy a Vanity Fair a negyedik helyre tette őt a világ 50 legbefolyásosabb francia emberének listáján. És mivel a franciák elismerik, ha valaki jól süt, a Mezőgazdasági Érdemrend tiszti fokozatával tüntették ki, majd 2006-ban a Becsületlégió lovagjává avatták. Nála nem csokis, meg pisztáciás macaronok vannak, hanem természetesen minden szezonban újak, olyanok, mint az Ispahan névre keresztelt, rózsás, licsis, málnás, vagy az avokádós-grapefruitos változat, illetve – mivel francia, ugye – a csipkebogyós, fügés, libamájas verzió. És hogy mennyibe kerülnek? Általánosságban darabjuk 3 euró.
Fotó: Incase/Flickr
Vichy – Maison Moinet
A Moinet család története 1852-ben kezdődött, legalábbis az édességek tekintetében. Jules Rondepierre felesége, Marie-Madeleine Moinet segítségével nyitotta meg üzletét a rue de la Ville de Paris 4. szám alatt, ahol bonbonokat és cukorkákat is árultak a sütemények mellett. III. Napóleon látogatása után az üzletet átkeresztelték Confiserie de l’Empereur-re. (A császár cukrászdája). Fiúk, Rémi Moinet követte őket a sorban, aki számos újdonságot talált ki, barátja Paul Devaux illusztrátor segítségével, aki cukrászdobozokat tervezett számára, amelybe a bonbonokat és aprósüteményeket csomagolhatták, így terjeszkedve túl a városon.
A híres pasztillák
1932-ben Rémi Moinet megvásárolta a Roger forrást, és elkezdte a Bassin de Vichy logóval ellátott pasztillák gyártását. Hogy értsük, minek forrás a tablettagyártáshoz, ugorjunk vissza 1825-re. Akkor történt ugyanis, hogy a később híressé vált pasztillát Joseph d’Arcet feltalálta, hogy emésztési problémák esetén helyettesítse a forrásvíz-ivást. Nyolcszögletes formáját 1857-ben nyerte el, és fokozatosan inkább édességgé, mint gyógyszerré vált. Az ásványi sókat hamarosan különböző termékekhez, például cukorkákhoz vagy csokoládéhoz adták. Napjainkban két gyártó évente nagyjából 2200 tonna pasztillát állít elő: a Carambar & Co. a Chomel-forrásból származó ásványi sókat használja, és pasztilláit Vichy márkanévvel látja el, míg a Moinet-Vichy Santé a Hauterive-i Roger-forrásból származó sókat használja a Bassin de Vichy márkanév alatt.
Most, hogy tisztáztuk a Vichy-i cukorkákat, ugorjunk vissza a családhoz. Rémit Jean-Claude követte a rokoni sorban, aki akkoriban gyógyszerész volt, seregnyi gyógyszertári terméket fejlesztett a feleségének, Yvette-nek. Ráadásul az árutki is szállították, kis furgonjuk Vichy szerte feltűnt.
1989-ben megérkeztett Vichy-be Elisabeth és Gilles, akik akkoriban Párizsban éltek, hogy Jean-Claude Moinet-nek segítsenek, és megreformálják a családi céget. 1993-ban új üzletet nyitottak, szintén Vichyben. 2017 óta az egyik fiuk csatlakozott hozzájuk, ő lett a termelés felelőse mindkét műhelyben.
A teljes világ – Lenôtre
Galain Lenôtre Gaston és Colette Lenôtre gyermekeként született 1945. április 13-án, Normandiában. Harmadik generációs francia szakács, a nagypapája, a párizsi Grand Hotel séfje volt, apja Eleonore Lenôtre, a Rothschild család séfje Párizsban és Bordeaux-ban. A középiskola után a párizsi LeNôtre laboratóriumokban cukrásznak és péknek tanult. Még kicsit szolgált a francia hadseregben, majd 1971-ben megalapította saját iskoláját – ahol természetesen főzni tanították a fiatalokat. Meglepő, de ez lett az első továbbképző szakácsiskola Franciaországban. Az ötlet működött, 1988-ban Houstonban is nyitottak egy iskolát, aztán jött egy cukrászda Kairóban. A jó hír, hogy van kinek továbbadni a habverőt, ugyanis 5 gyermek édesapja és 11 unoka nagyapja.
Bár munkája nem kóstolható közvetlenül, könyve segítségével sokezer ember otthonába jutott el a francia desszertművészet. Persze ehhez nem csak a French Pastries and Desserts by Lenôtre című könyv megvásárlása kell, hanem egy kis rutin is. Vagy nem is kicsié. Mindenesetre a világ cukrászai számára a Lenôtre név egyet jelent a legmagasabb fokú tudással.
Milánó – Caffè Cova
És, hogy ne csak franciákat soroljunk – bár a feladat nem könnyű – itt van egy híres olasz cukrászda és kávézó. Naná, hogy kávézó, hisz Olaszországról van szó. A Caffè Cova Olaszország egyik legrégebbi cukrászdája, csemegeboltja és kávéháza, amely ma már nincs családi kézben, mert 2013 óta a francia Moët Hennessy Louis Vuitton csoport tulajdona. 1817-ben alapította egy katona, Antonio Cova a milánói Scala közelében, hogy aztán sok évtizeden át a család vigye tovább az üzletet. Ide járt Ernest Hemingway író és Giuseppe Verdi zeneszerző is, láthatóan ők is szerették a jó kávét. 1950 óta a divatos Via Montenapoleone-n található, azért, mert a régi épület megsemmisült a második világháborúban. Az 1990-es évektől kezdve a Caffè Cova franchise-üzleteket kezdett nyitni Ázsiában, ezek közül a legjelentősebb a hongkongi Caffè Cova volt, amely 1993-ban nyílt meg a városban. 1997-ben a Caffè Cova az amerikai Celebrity Cruises hajó fedélzetén nyitott csemegeboltot. Bár ma már mindent készítenek, a leghíresebb alkotásuk a panettone, az olaszok kedvenc ünnepi süteménye.
És, ha már ennyit beszéltünk a süteményekről, jöjjön egy habkönnyű film, csütörtökön 18:15-től a FILM4-en Torta-románc címmel. Ebben főhősünk Jessie, aki kiváló cukrász, és a nagymamájától örökölt cukrászdája már 65 éve megédesíti az emberek életét. Az épület tulaja azonban eladni készül a helyet, így Jessie-nek mindent meg kell tennie, ha meg akarja tartani a nagymamája örökségét, miközben még a szerelem is rátalál. Mese, egy kis cukormázzal leöntve.
