Mindenkinek van egy képe a szüretről: asszonyok fonott kosárral a hátukon, meztelen talppal szőlőt taposó férfiak, vidámság, bor, sütemény – igazi közösségi program a szüret, legalábbis a tankönyvekben. Ma már egészen máshogy mennek a dolgok, de az tény, hogy még mindig nagyon emberigényes munka leszedni a szőlőt, és az is igaz, hogy nagyon nehéz jó munkaerőt találni a feladatra. Mesélünk néhány dolgot, amit nem biztos, hogy tudott a borkészítés folyamatáról, így ha meghívják szüretelni, villoghat vele!
Naszóval, ha sosem volt szüreten akkor is tudja, hogy le kell szedni a szőlőt, aztán erjeszteni, hogy bor legyen belőle. Manapság már nem csak hordókba rakják a kipréselt szőlőlét, hanem ún. reduktív tartályokba is, melyek fémből készültek, és henger alakúak. De ne szaladjunk ennyire előre, mert előtte még le kell szedni a gyümölcsöt.
Nem minden szőlő jó bornak
Azt például tudták, hogy egyes szőlőfajták alkamatlanok borkészítésre? Vagy csak nem engedélyezettek. Ilyen az Othello például, amit Magyarországon tilos erre használni, abban az esetben, ha a bort értékesíteni kívánjuk. Egyéb ilyen fajták: Noah, Isabella, Jacquez, Clinton, Herbemont. Az ok egyszerű: magas metilalkohol-szint képződik az ilyen bor készítése során, amely vakságot, rosszabb esetben halált okoz. Meglepő módon Ausztriában engedélyezik az Othello-bort, ráadásul viszonylag drágán is árulják.
Reduktív tartályok egy badacsonyi borászatban
Traktor helyett drón
Néhány évtizeddel ezelőtt elképzelhetetlennek tűnt volna, hogy a szőlő betakarításában drónok játsszák a főszerepet. Ma már számos borászat alkalmazza ezt a megoldást a tőkék precíz vizsgálatára, a betegségek korai felismerésére, sőt, egyes esetekben a szőlő fürtjeinek levágására is. A drónok által készített légi felvételek segítségével a szőlészek pontos képet kapnak a termés állapotáról, és ennek megfelelően tervezhetik meg a szüretet. Persze ez a gyakorlat itthon még nem elterjedt, de Franciaországban, illetve Ausztráliában és Új-Zélandon, ahol hatalmas birtokokon terem a szőlő, igen.
Okos szőlőskert
A modern technológia elterjedésével a szőlőművelés is digitalizálódott. A különböző szenzorok segítségével a szőlészek valós időben követhetik a talaj nedvességtartalmát, a levegő hőmérsékletét és páratartalmát, valamint a szőlő cukortartalmát. Ezek az adatok segítenek meghatározni a legoptimálisabb időpontot a szürethez, és minimalizálják a humánerőforrást.
Öreg szőlő, édes bor
A bor ízét befolyásolja, hogy a szőlő mennyi ideig van a tőkén. A korábban szüretelt szőlők (jellemzően a fehérek) alacsonyabb cukortartalommal és magasabb savtartalommal rendelkeznek és ropogós, savanykás bort adnak. A vörös szőlők tovább lógnak a kiegyensúlyozottabb cukor- és savtartalomból adódó komplexitás érdekében. A desszertboroknak szánt szőlőt hagyják a legtovább a tőkéken.
A héj a fontos, nem a hús
Nem a szőlő határozza meg a színt, hanem a héj. A borkészítés során a héjjal való érintkezést macerációnak nevezik, és ez a folyamat keserű tanninok nélkül vonja ki a színt és a gyümölcsízeket a héjból. Pont, mint a teafőzés.
A rozé nem egy fajta
A rozé nem egy szőlőfajta, mint a zinfandel vagy a sauvignon blanc, hanem egy vörösborszőlőből készült borászati stílus. A rozéban található rózsaszín árnyalatok eléréséhez a bort mindössze órákig tartják a szőlőhéjjal érintkezve.
A borászat nem a türelmetlenek játéka
Tudta, hogy egy újonnan telepített szőlőültetvénynek legalább három évre van szüksége ahhoz, hogy elég jó minőségű gyümölcsöt teremjen a borkészítéshez? A bor elkészülte után pedig újra várni kell, hogy palackba kerüljön ! Szóval ez nem a türelmetlenek műfaja.
Nem minden rohadás rossz!
Lehet, hogy nem néz ki jól, de azok a szőlők, amelyeket egy bizonyos gombafajta (Botrytis cinerea) megtámadott, a világ legjobb édes borai közé tartoznak, köztük a Sauternes és a német Beerenauslese. Ha a szőlő érése után párás időjárás következik, ez a hasznos szürkepenész megtámadja a szőlőfürtöket, átmegy a szőlő héján, így a szőlő elveszíti a nedvességét és a lehető legtöményebbé válik. A botritiszes borok nagyon édesek és összetett, mézes jellegűek – egyáltalán nem ugyanaz az eredmény, mintha más penészgombákkal fertőzött szőlőből készítenénk bort. Na és mihez kell még Botrytis? Naná, hogy a tokajihoz!
És, ha már borok, ne hagyja ki vasárnap 21:00-től a STORY4-en a Bor, örökség, szerelem című filmet, amelyben egy szőlészet öröklése körüli bonyodalmak alakítják a történet fő szálát. Az egyik örökös egy unokahúg, a másik pedig a birtok intézője, aki az unokahúg volt pasija is egyben. Na ebből lesznek a konfliktusok!
